No bromeo cuando digo que recuerdo exactamente dónde estaba cuando descubrí a Anthony Bourdain por primera vez. Era el verano de 2002, dos años después de que publicara “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly”, un relato fundamental e inquebrantable de la vida como chef en las cocinas de los restaurantes. Yo tenía quince años y estaba de vacaciones con una amiga y su familia en Long Island. El padre de mi amigo estaba leyendo el libro de bolsillo y compartiendo en voz alta uno de los secretos sucios del libro, que todos inmediatamente tomamos como un evangelio: nunca debes pedir pescado los lunes.
El elaborado pasaje de Bourdain que explica por qué esto era cierto se publicó por primera vez en El neoyorquinoen el ensayo de 1999 «No comas antes de leer esto», que rápidamente amplió en «Kitchen Confidential». (La respuesta corta fue que «muchos proveedores de pescado no realizan entregas los sábados, por lo que es probable que el atún que desea el lunes por la noche haya estado en la cocina desde el viernes por la mañana, en Dios sabe qué condiciones»; la respuesta larga lo sumergió en la cultura y la psicología de la industria de los restaurantes). Lo escribió, originalmente, para un semanario alternativo llamado Nueva York. Prensaquien lo había planeado como portada antes de que el editor lo cancelara en el último minuto. Bourdain imaginó que su público sería insular y pequeño: «Pensé que iba a escribir algo que entretendría a otros cocineros, tal vez ganaría cien dólares y mi cocinero pensaría que era divertido», recordó en 2017, durante una aparición en el New Yorker Festival. Cuando se publicó el artículo. El neoyorquino—después de que la madre de Bourdain le sugiriera a un neoyorquino Veces su colega Esther Fein, que el marido de Fein, David Remnick, el nuevo editor de la revista, podría querer echarle un vistazo: «Transformó mi vida en dos días», dijo.
Se podría explicar este revuelo enfatizando la naturaleza reveladora del ensayo, la invitación que ofrecía a un mundo apasionante y sórdido que estaba justo delante de las narices de todos. Los chefs que preparan tu comida no usan guantes ni redecillas para el cabello; los servidores reciclan las sobras de su canasta de pan; de media, probablemente se consume una barra de mantequilla por comida en un restaurante: «las salsas se enriquecen con mantequilla suavizante y emulsionante. Con ella se endurecen las pastas. Las carnes y los pescados se chamuscan con una mezcla de mantequilla y aceite. Las chalotes y el pollo se caramelizan en mantequilla. Es lo primero y lo último en casi todas las sartenes: el golpe final se llama ‘aumento de mantequilla.’ Pero Bourdain fue mucho más que un denunciante, incluso al comienzo de lo que sería su muy importante segunda carrera. La forma escabrosa en que a veces contaba la historia de la escritura del ensayo y su publicación contradecía los años que había pasado persiguiendo sus ambiciones literarias, incluso mientras trabajaba en el tema y mantenía una adicción a la heroína; En 1985, tomó un taller con el famoso editor Gordon Lish, y antes de convertirse en El neoyorquino había publicado dos novelas, entre ellas un thriller policial, y estaba estudiando un cuento basado en sus experiencias en la cocina.
La voz que presentó en “No comas antes de leer esto” no sólo es atrevida y atrevida; resuena con estilo y poesía, desde sus tentadoras líneas iniciales: «La buena comida, la buena nutrición, se trata de sangre y órganos, crueldad y podredumbre. Se trata de grasa de cerdo cargada de sodio, apestosos quesos triple crema, timos tiernos e hígados distendidos de animales jóvenes. Se trata de peligro, de arriesgarse a las fuerzas oscuras y bacterianas de la carne de res, el pollo, el queso y los mariscos». Aunque fueron los documentales de televisión de Bourdain los que lo hicieron extraordinariamente famoso -el tipo de celebridad cuyo rostro aparece en elegantes velas votivas y tatuado en los bíceps de la gente, que persuade a un presidente en ejercicio a comer cerdo asado y fideos y beber cerveza en un taburete de plástico en Vietnam- «Kitchen Confidential» se volvió canónico, y todo lo que hizo fue escrito, observado con atención y cuestionado críticamente. incisivo.
Como señaló el propio Bourdain, antes de su muerte por suicidio en 2018, la norma que prohibía el pescado los lunes expiró hace muchos años, gracias a las mejoras en la cadena de suministro. Lo que perdurará mucho más que él es su ejemplo, su inusual habilidad para mostrar las cosas difíciles tal como eran sin hacerlas nunca feas.
